作者：大狗
责编：晴宝
最近收视率最高的纪录片是什么？《千年陕菜》必须榜上有名。
人类文明起源在黄淮一带，而古时的西安便是黄淮一带的中心。
这也使得陕菜虽不属于“八大菜系”，却历经千年以来周、秦、汉、唐等传统饮食文化的洗礼，成为了天南地北菜肴的母菜系。
无论是西周宫廷宴中的炮豚；
还是在唐代被誉为“天下第一味”的葫芦鸡；
又或者是大家所熟知的羊肉泡馍biangbiang面；
看似粗犷的中原大地上，在烹饪菜肴的精致度上可一点儿都不含糊，处处暗藏着自己的绝活。
连陕西本地人看完都不禁感慨，原来自己对于陕菜知之甚少。
今天就来一起看看这老陕的土地上都有什么宝贝吧！
1：炮豚
豚，即大家日常所说的烤乳猪。
千年前，西周宫廷里最重要的事莫过于“食”。
宫廷菜式有数百种，而其中技艺水平最高的就是陕菜中的这道烤乳猪。
腌制乳猪是考验师傅手艺的第一步。
以盐搓洗乳猪表皮，不仅能入味儿，还能杀菌消毒；
再以砂糖与西凤酒反复冲刷，使之带有一丝老酒的醇香味道。
芝麻酱、豆腐乳等香料一样也不能缺，最后涂抹上一层金黄透亮的麦芽糖，这才能算腌好了。
长达两小时的烤制不仅是一场体力活，还要准确地掌握炭火的温度及其翻动的频率，火小了肉带腥味，烤不出芝麻点，火大了容易烤糊，猪肉带苦味。
好在老师傅早就将烤乳猪的手艺烂熟于心，猪肉的水分和油脂合奏出“吱吱”的声响，表皮变得红润而略带焦黄，香味浓郁。
彤红酥香的乳猪肉，稍稍沾点酱汁，入口带着一丝微甜，随后味道化开，肉香铺满口腔。
称其“国之美味”，“宴之珍品”毫不为过。
2：葫芦鸡
在唐代，葫芦鸡有着“天下第一味”的美誉。
鸡的挑选极其讲究，一定得是两斤左右的“倭倭鸡”，利用“三尖”预处理去其毒素，再浸入特制高汤中蒸煮，保存鸡肉鲜香。
蒸制后的鸡肉汁儿多肉嫩，此时用沸腾的油不断地浇淋整鸡，使得鸡皮起酥，呈诱人金色。
牙齿触碰酥皮的瞬间发出“卡吱”的声响，紧实饱满的鸡肉即刻与舌尖碰撞，口腔里充满着穿越千年而来的鲜香滋味。
嘬点小酒，再来一只也不为过！
鸡米海参
鸡米海参居然是陕西菜？？在很多陕西人都没有意识到这一点。
将干制的猪婆参浸泡于鲍汁与清水的混合液体中，小火慢炖至海参呈软糯胶质状态。
待海参稍凉后，改刀切成约6厘米左右的块状，上笼屉蒸制10分钟左右；
浇入高汤熬煮的鸡肉粒，鲜味四溢，弹软适口，让人无法抵抗。
3：缸腌腊猪肉
许多经典的陕菜都以咸香口居多，因而质量上乘好盐在陕菜中总是起着重要作用。
陕西境内最大的盐湖——榆林定边苟池，盛产天然大青盐。
粒大质好，味道纯正的青盐，用来做当地的传统美食腌腊猪肉再好不过了。
找口本地人家自制的传统美食缸，将新鲜猪肉与大青盐浸入缸中，搅拌均匀，静置两个月。
出缸之后，与青红椒、酸白菜一起爆炒，肉香四溢，咸香鲜辣，滋味可口。
过年时候摆上一道，浓郁的陕北过年喜庆味儿就有了。
4：岩耳土鸡
岩耳生长于悬崖峭壁，采摘极为困难，因而是十分珍贵的一类食材。
往往需要有飞檐走壁的功夫，才能在绝壁悬崖间采摘岩耳。
岩耳有着“植物肉”的美称，在古时常常作为贡品给贵族们食用，甚至有用岩耳来抵缴粮食赋税的传统。
形似木耳，其味道爽脆而淡雅，与鸡鸭同煮，可吸取汤中的精华，入口之鲜美赛过人参与燕窝。
一碗岩耳鸡汤，夏季可生津止渴，冬季则滋补养颜。
5：奶汤锅子鱼
地道的大唐曲江“烧尾宴”中，最不可或缺的就是“乳酿鱼”这道佳肴。
所谓“乳”，即鸡、鸭、猪肉、猪骨等食材文火慢熬制的乳白色浓汤，随后加入鱼块继续煮到肉质酥烂，鱼汤便如牛奶般香醇而浓郁。
“烧尾宴”上的另一道狠角色，也是奶汤鱼的好搭配，有着十分文雅的名字——汤浴绣丸。
新鲜鱼肉、鸡肉与泡发的海参搅打成泥，后混入火腿与鱼肚里增添风味；
挤成核桃般大小的丸子，入沸滚的清汤汆熟。
被击打过的肉质纤维在高温的作用下变得紧实而弹牙，汤头的鲜味更赋予了其清香绵软的好滋味。
入口一刹那，大唐名士桌前雁塔题诗的春风得意仿佛就在眼前。
6：三秦套餐
陕西的肉夹馍，凉皮，冰峰被戏称“三秦套餐”。
肉夹馍即白吉馍夹腊汁肉，想要吃到好的肉夹馍，二者缺一不可。
半发酵面是白吉馍的主料，清油和面至面团光滑而不黏手，放置案板上醒足半小时。
这还不够，“打馍”才是真正的技术活。
一手拿擀面杖上下捶打，一手趁着敲打间隙快速翻动面团；
每个师傅都有自己的打馍节奏，要的就是一气呵成。
熟练的师傅一天得打好几百个馍，时常听见厨房里擀面杖与案板碰撞发出的“嗒嗒”声，面团一下摔在板子上的“咣当”声。
声音交错之间，一个个形状大小整齐划归的生馍就做好了。
打好的生馍胚得先在鏊子上烙到八成熟，再烤至微鼓。
上好的白吉馍烤好后如同满月般圆滑而无棱角，手指轻轻一掰外皮，便能听见酥脆的声响；
再用点劲儿掰开内里，一股热气冒了出来，谷物特有的香气被高温激发而出，在鼻腔内回荡。
单吃味道也是极好，内香软而不粘牙，外松脆却不干涩。
陕人吃馍讲究的是“热馍凉肉”，热乎儿烫手的馍有了，咱这腊汁肉怎么说？
取肥瘦相间的带骨肋条肉与秘制调料同煮半天，待肉中的脂肪融于汤中，而此时瘦肉也松软的恰到好处；
猪肉纤维吸饱了汤汁精华，香料赋予其一丝木质柴火香气，饱满而晶莹剔透的肉块，在食器内晃晃荡荡，诱惑着人最原始而本能的欲望。
师傅早已看透食客眼神中的垂涎，快手斩碎那琥珀色的尤物，置于柔软雪白的熟胚间。
有机会来上这么一口，那也太幸福了！
如果肉夹馍是老陕不可或缺的正餐主食，那凉皮儿就是炎炎午后的必备小吃。
每年立夏节气来临，凉皮小推车便出没于大街小巷。
弹软适口的凉皮盛在不锈钢托盘里，积如晶莹的冰砖城堡，光看着都让人觉得凉爽惬意。
一碗凉皮一瓶冰峰汽水，一下午就这么惬意地过了。
7：牛羊肉泡馍
肉夹馍吃起来快速简便，大家常常提溜着边走边吃。
泡馍就不一样了，“掰馍两小时，煮馍五分钟”的传统使得泡馍成为了陕西人的社交必备品。
一大早，泡馍馆子刚开门，一群老食客便进门了，别人泡茶馆咖啡厅，咱泡馍。
空碗和馍的位置早已熟练，随手拿俩，找一板凳坐下就开始掰馍，顺便跟隔壁桌的朋友闲聊，没半小时这馍绝对整不完。
掰得差不多了，招手让伙计“克里马擦”（迅速）地把碗端走。
加汤、煮馍，伙计手法凌厉，不过五分钟，香气扑鼻的泡馍已经上桌了。
干吃馍总也腻得慌，这时就要让我们的配菜登场了。
糖蒜一直以来都是吃馍的最佳伴侣，不整两口蒜，总感觉少了点味儿。
外表微黄似玉，内里清脆爽口，甜酸适度，入口即刻化渣。
另一搭配则是鲜椒酱，新鲜辣椒混合盐、酒入缸腌制几周，辣劲儿温和。
拿筷头挑一小疙瘩置于碗中央，扒拉扒拉四周的馍粒儿与之混合，再加一小撮香菜，这碗泡馍才能拥有它的灵魂。
8：biangbiang面
“陕西八大怪，面条像腰带”，别的面条论斤称两，biangbiang面得问你想吃“几根”？
第一次上西安吃biangbiang面，端上桌来的碗比头还大，里面不过就两根面，却分量十足。
biangbiang面宽有二三寸，长约1米，厚度与硬币差不多。
想用筷子夹断它可太难了，biangbiang面劲道十足，稍微滋溜一口，整个嘴都能塞满。
吃之前需先淋上热油，使得面皮上覆盖着一层金黄外膜；
辣椒在高温的催化下由鲜艳转为暗红色，隔着屏幕都能闻到香气萦绕在身旁，这就是吃面的最佳时刻。
头埋到碗里吸溜着吃，此时也只能用一句老陕的方言来表达内心了。
“美滴很，美滴很”！
找一个空档的假期，上趟西安，学着老餮们早起去泡馆儿、掰馍，和同桌客人闲聊心事；
在中午点份“三秦套餐”，体验一下当地人最好的那一口；
晚上和三五好友约顿面条，酒足饭饱后上老城墙那头散散步，惬意十足。
老陕的菜肴和这片土地一样，背后都有属于自己的历史和故事，都蕴含着一代又一代人对于美食的心血与精益求精。
《千年陕菜》为观众揭开了五千年历史沉浮中人类最早的饮食文明，也将陕菜的魅力深深地植入了你我的心中。
如此有滋有味的陕菜，怎能让人不爱呢？
