作者：安民
记忆中，在外婆家的那些岁月，是被炊烟串起来的。尤其是，到了季节转换的日子，锅灶里，便会飘出应时的野蔬香。
如今生活在城里，很容易把节令过忘了。倘若，你不住在城郊结合部，逛不到菜农拎着篮子、蹬着三轮车来卖的菜场，那就更容易被季节淡忘了。
超市里的蔬菜，来路广、货源足，一年到头，基本没有太大变化。现在的大棚栽种技术普及了，有些菜，哪个季节都能买到。城市边边角角的小菜场不一样，靠近周边的一些菜农，应时应节的，都会拎点时令菜来卖，尽管量不大，到点还是会有的。就比如，喜欢吃上市鲜的人家，到了这个时节，餐桌上总少不了一盘香椿涨蛋。
看见上面这个标题，与我们年岁差不多的朋友，是不是好像已经闻到了，那股淡淡的清香。不错，就是那个味道。城里长大的孩子，如果没有亲眼见过香椿，还真的难以想象出，它生长时的模样。记得读小学时的课本中，在“四体不勤，五谷不分”的旁边，配有一张插图，意在读书人分不清小麦和韭菜。后来再读，方知这还不是时人所创，明代朱熹的《集注》中，就是这样的观点，当然后人还有其它的解释，暂且不管。
这里先说香椿，不要一提到蔬菜，总以为就是长在菜地里的。香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。只有在春暖花开，树木返青的季节，才能饱一饱这样的口福。“雨前椿芽嫩无比，雨后椿芽生木体。”真正可供采摘的时间，也就十天半个月，过了这个时节，叶芽就老了。如果遇到连续个把礼拜的春雨，气温再腾腾地往上窜，说不定等这场雨水过后，尝鲜的季节，也就过去了。要想吃，只有等到来年。
香椿树的生长期比较长，一般人家很少刻意去栽种，家前屋后、沟坎渠边零星生长的，多半是自出的。那时候，农家栽树主要有两个打算，一是为了成材，人口多了，要砌房造屋；孩子大了，结婚时打个家具，都需要木材。二是秋冬季节修剪整枝，可以备些来年的烧材。尤其是年蒸的时候，要用好些劈柴，都得从自家的树上来。因而那时栽种的，多是槐树、榆树、柳树、水杉、泡桐之类。如果再有，便是桃树、梨树、枣树，每到夏秋季节，树上挂满了果实，那是孩子们的最爱。
外婆家门前水渠边，有两棵自出的香椿。树长得不高，低一些的枝条，拽一下便能弯下来。每到这个季节，很方便摘些嫩叶回来。不过那时可没有涨蛋这一说，一来鸡蛋就很少，要聚起来卖钱，自己根本舍不得吃。卖的钱，可是家中油盐酱醋的来源，还得存一点，用作下学期孩子们的书杂费。二来涨蛋很费油，那个年头，油多精贵啊，涨蛋只能是个奢望。母亲常常叨叨，现在洗锅抹碗冲掉的油，就够以前过日子了。没有经过那个岁月，是不会有这个体会的。那时的香椿叶摘回来，用开水一焯，切碎了，拌在豆腐里，洒点细盐，便是美味。现在回想起来，是不是因为在它生长的时节，总是去掐它的嫩头，所以那两棵树一直长不大。如此想来，倒有些惦念了，只是村庄早已拆迁，两棵香椿当年有被移栽么？
星期六、星期天的早晨，如果有时间，去城市周边的农贸市场，看到卖菜的大爷大妈，挎来的菜篮里，有一两把香椿芽，别问卖什么价，赶紧先称了，掏钱买下，等你转一圈回来，肯定没有了。长在树上的嫩芽，既没有施过化肥，也没有洒过农药，不需要做什么浸泡，用清水将浮尘冲掉，在开水锅里焯一下，这时你会发现，原本青紫色的芽叶，烫过之后，变成碧绿的了，没有了先前多层次的色彩。曾经请教过师傅，可不可以省去这个环节，回说不可。因为鲜叶中含有草酸，吃多了，体内容易生结石，焯下水，便可以除去。想来小时候根本不知道草酸之说，只晓得学着大人的样子去做。估计那时的大人们，也只是知其然，这么个做法，同样是从前辈那里传下来的。
沥干水头香椿叶，切碎盛入碗中，敲入几个鸡蛋，搁点细盐，滴上几滴生抽提提鲜，搅拌的时候，加点清水，如果有啤酒，加点会更好。这样搅出来的蛋液更加蓬松，涨出来的鸡蛋会很酥嫩。涨蛋最好准备一只带把的平底锅，操作起来便当一些。等锅里的油温到七八层的时候，缓缓倒入蛋液，立马会有一股特殊的草木香气，从锅里升腾起来，瞬间就飘满整个厨房间。这时一定要掌握好火候，稍大一点，锅底就焦了，香椿芽一糊，不仅品相不好看，味道也会大打折扣。控制在中小火，不停转动锅底的角度，待到蛋液成金黄色，将整个蛋饼翻个身。你若有颠锅的技术，这时不妨炫一下，让蛋饼来个空中的反转。如果没有那个把握，还是老老实实地用锅铲。翻过来之后，在火上晃分把钟，就可以装盘上桌。点点翠嫩的香椿芽，镶嵌在煊噗噗蛋饼中，盛入月牙白的瓷盘，看上去就很养眼。及至入口，芽叶的清香，顺着鼻腔，一直顶到脑门，瞬间便醉了。
在这当中，用油的多少，是个关键。油多了，会腻口；油少了，会影响制作的速度，容易糊，全靠各人手上的拿捏。香椿除了涨蛋，还可以有多种不同的吃法。有文字专门将其罗列，比如香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香椿头等等。自己吃过的，也就涨蛋和拌豆腐；凉拌也尝过，摘个一大捧回来，烫过只能拌个一小碟，觉得有点奢侈；腌制，就更舍不得了。
阳春三月，采食香椿，历史由来已久。早在汉代，香椿就与荔枝一起，作为南北两地的贡品，当令采摘，快马送达，深受宫中垂爱。不过任何美味，都要适量。尤其是早春的一些野蔬，还是要因人而异。据《食疗本草》所述：“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也。”民间还有一种说法，认为香椿是发物，有哮喘或是过敏病史的，还是少吃为宜。
走上人们的餐桌之前，香椿树多被作为长寿的象征。庄子《逍遥游》中说：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋。此大年也。”人间的八千年，才是椿树生长的一年，确是福寿绵长。成为宫廷贡物之后，民间的食椿习俗也铺展开来。
闲下来，在先人留下了的文字中，搜一搜有关于香椿的描述，一下竟找出了许多，比较有趣的，是北魏元好问的《溪童》：“溪童相对采椿芽，指似阳坡说种瓜。想是近山营马少，青林深处有人家。”诗中描述了一群小孩，在溪边采椿玩耍的情景。明朝的高濂在《遵生八笺》中，专门整理了香椿芽的吃法：“香椿芽采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。新者可入茶，最宜炒面筋，熝豆腐、素菜，无一不可。”再比如前面说到的香椿拌豆腐，《随园食单》中说，当时便“到处有之，嗜者尤众。”近代的康有为，也做了一首《咏香椿》：“山珍梗肥身无花，叶娇枝嫩多杈芽。长春不老汉王愿，食之竟月香齿颊。”从这些字里行间，可以看到香椿食用的历史渊源。
据朋友说，我国是世界上唯一以香椿入菜的国家。美食是没有国界的，“椿木实，而叶香可啖”，食用香椿由来已久，怎么域外竟没有，听起来倒是蛮奇怪的。由此看来，中外饮食文化的交融，还有着很大的空间。美食之都的扬州，一道道应时而作的上市鲜，便有了更多的吸引力。
