皮蛋
刀工的温度和五种口味的和谐不仅是中国人处理食物的方式，也暗示了他们的烹饪审美和生活哲学。皮蛋，中国特有的食物，大约发明于１４世纪，也就是明朝时期。这种独特的处理方式是新鲜禽蛋的保存时间更久，也造就了传承几百年的美味。凉拌、入粥、清炒，都是皮蛋彰显个性的方式。
60岁的单师傅是崇明岛上少数会手工制作皮蛋师傅之一。腌制的鸭蛋是用盐、石灰和食用碱制成的黄泥然后把鸭蛋包起来，这是我国常用的禽蛋保存方法。它们有许多相似的名字：变蛋。新鲜鸭蛋用盐、石灰和食用碱腌制。在时间的催化下，使蛋白质分解然后再重组。
经过30天的凝固、褐变和结晶，鸭蛋的理化性质发生了显著变化。独特的色泽、光滑而粘腻的口感和略带刺鼻的气味，是中国人独特的饮食体验。腌制的皮蛋把外壳剥下后，呈现出半透明的橡胶质地。上面覆盖着细松的花线，用刀切开后蛋清变成了棕黑色结晶硬块，中间的蛋黄还有点微黄，口感柔和。一些皮蛋的最里面还有金褐色的融化糖。浇上姜末和醋，再配上米粥，味道中夹杂着一点点新鲜的咸味、酸味，美味可口，爱它的人无法阻挡这样的美味。
霉苋菜梗
中国人喜欢有特殊味道的食物，这远远不止于此。仲夏时节，苋菜的高度比人们的身高还要高。一个月前，它鲜嫩的叶子仍然是宁波人藏起来美味。随着温度的升高，叶子的味道不如以前了，但是方欧和他的妻子特意留了一些，等到苋菜茎又粗又厚，用它的茎可以做出一种风味独特的食物。宁绍地区的每个传统家庭都有几个陶罐。将苋菜茎切成寸段，洗净浸泡，用少量盐腌制，密封瓶口，置于阴凉处。在小暑与处暑的高温下，方婆婆并不担心苋菜茎的变质，她想要的只是腐败带来的特殊味道。半个月来，橱柜下的气味预示着陶罐的开启。打开陶罐口，一股无名的气味直冲鼻腔。有些人避开腐烂的苋菜茎，而有些人非常喜欢它们。
现在接受这种美味的年轻人越来越少了，但它仍然是宁波餐桌上的常客。取出腌制的苋菜茎，放在盘子里。在平底锅里倒入少许芝麻油然后上锅蒸制。蒸好后的苋菜茎变成棕黄偏绿色，皮硬，茎芯软嫩，轻轻吮吸，咸味直接通过鼻腔进入前额，在口中产生不同的新鲜感。咸、臭、鲜、香的复杂味道对于那些喜欢它的人是绝佳美味。
宁波、绍兴的传统地方名菜，原本由于食物匮乏而储存腌制的苋菜梗，腐坏后反倒成就了一种独特气味的食物。霉苋菜梗的霉卤是宝贝，放置在农家大门背后，如果来年还要制作霉苋菜梗，上一年的霉卤会激发出更具特色的风味。霉卤还可以用来制作更多霉臭的食物，豆腐、冬瓜、南瓜、毛豆、芋艿等食材，均可以用同样的浸渍方法制作，苋菜茎的卤水是老绍兴人的宝贝。
臭豆腐
臭豆腐在中国的北方和南方都有，不同的地区有不同的做法。浙江绍兴的臭豆腐是用苋菜秆卤水发酵而成的。鲜嫩的白豆腐放入盐水中，一夜之后，小的新鲜度会变成浓的味道。只需放一锅油，在锅里煎一次。豆腐外表酥脆，内部嫩滑。蘸酱吃起来又香又臭。它咸香味美吸引了很多吃货。这可能是中国人除皮蛋以外最臭的食物。“香味”和“臭味”显然是两个敌对的词。一旦达到味道微妙临界点，瞬间产生的美味让人神魂颠倒，无法自拔。
关于臭豆腐的起源，南北方的说法各不相同，无论哪种，都带有些许传奇色彩。但归根结底，这种食物是机缘巧合下的产物。水土、人文的不同，令臭豆腐在各地演化成独具当地风貌的滋味和形态。
长沙臭豆腐，也叫臭干子，表面呈黑色，炸制后外焦里嫩，配上蘸料，鲜香麻辣。长沙臭豆腐在制作豆腐的卤水中加入了豆豉、香菇，这两样食材赋予了其独特的黑色。绍兴臭豆腐，与霉苋菜梗、臭冬瓜并称绍兴三臭。与长沙臭豆腐不同，绍兴臭豆腐多为小小的立方体，可以蒸制，也可以炸制。安徽毛豆腐，经发酵后豆腐表面布满了白色的绒毛，油煎后浇上酸辣味的酱汁，鲜香可口。北京的臭豆腐则是豆腐乳的形态，质地绵软，搭配炸至酥脆的馒头最为可口。
霉千张
蒸双臭，主要食材便是同一坛霉卤腌制的苋菜梗和豆腐。将苋菜铺在豆腐上，撒盐，倒油，根据口味再添加其他佐料，上锅蒸制即可。白露或清明时节，天气乍暖还寒之时，最适合制作霉毛豆。热天制作容易腐坏，冷天则不利于毛豆发霉。将毛豆洗净、浸泡、蒸熟，放入密闭容器中，外面裹上棉褥以确保足够的发酵温度。等毛豆上长出霉丝时，加入用来调味的盐，两三天后即可盛出来食用。霉毛豆蒸芋艿、蒸春笋、蒸南瓜，都是难得一见的开胃美味。霉千张也是绍兴的著名特产，千张发酵后会散发出奇异的臭香，这是蛋白质分解后的味道。
这些“霉食”多来自绍兴民间，不管是刻意为之，还是巧合生成，这些菜品都是当地风土和生活智慧催生出的结果。不知道大家是否也喜欢这些“臭臭”的美味呢？